L'IRRISOLVIBILE MISTERO DEL

CIRONKI PERDUTO...

Un piatto da scoprire e da assaporare insieme a chi fatica sulle agitazioni di questo lago mai troppo piatto.

La ricerca di un padre che ha cresciuto generazioni di pescatori.

A Stenje una piccola comunità macedone porta avanti con fatica questa antica tradizione.

L'essiccazione della 'belvica'. Un pesce autoctono che ha un posto tutto speciale nel passato dei pescatori del lago Prespa. Un lago che sta svanendo insieme ai ricordi di vita passata dei vecchi del paese...

Ne facciamo di strada per arrivare al bivio per Stenje. Superiamo tutto il Parco Galicica. Boschi fitti. Aria di pini. Suoni di montagna.

E quando i cartelli ci indicano di proseguire a destra per Stenje noi svoltiamo con decisione a sinistra. Quella zona è dimenticata. Il tempo si è fermato. Sappiamo che a Stenje troveremo il cironki ma non sappiamo dove. Costeggiamo la sponda del lago. Vediamo una baracca in legno abbandonata. 

Ci infiliamo in una strada sterrata, la macchina avanza lentamente alzando polvere pesante. Vedo sì una vecchia baracca, ma la mia mente la immagina trenta o forse quarant'anni più giovane. Piena di vita e priva dei segni del tempo. Abitata da una famiglia. Numerosa. Bambini che corrono. Vecchie mani che pelano patate. Torno alla realtà. Ora è vuota, solo le mura e qualche bottiglia rotta.

È passata la miseria e si è presa tutto.

In quel silenzio un uomo fischietta le brevi pause musicali che interrompono il notiziario macedone della radio.

Pesca sogni quell’uomo, perché di pesci non ce n’è l’ombra da ormai diversi anni.

Mi sorride e mi viene incontro. Vuole raccontarmi un mare di cose e non gli importa minimamente che io non capisca nulla di quello che mi stia dicendo. Ma siamo felici, felici di esserci incontrati.

Felici di aver condiviso un momento privo di comprensibili parole. Un momento scandito da un tempo umano... Mi racconta del Cironki. Gesticola e si muove proprio come questi pesci quando in padella danzano col burro. Seguiremo le indicazioni delle sue mani.

Arrivederci Dušan. Chissa mai se ci si rivedrà. Riprendiamo la strada. Superiamo casolari dall'intonaco scrostato. Famiglie che vivono di pescato. Vivono di poco. Quello che la natura concede.

Le persone che incontriamo ci osservano. Chiediamo dei cironki a due donne, che scopriremo più tardi esser madre e figlia.

Con orgoglio ci rassicurano che siamo sulla strada giusta.  La giovane, Atanasija, sorride con un sorriso mesto. Un viso incorniciato dal tradizionale fazzoletto annodato al collo. Non parla italiano, ma lo capisce. È tornata in Macedonia perché lì è nata e lì ha sua madre, una signora vestita di nero coi segni della guerra sul viso, che vive pascolando le sue capre.

Atanasija ci offre i frutti della sua terra e le tradizioni del suo paese. Una pesante corona di pesci da portare in Italia. 

In fonda alla strada c'è una casa. Lì servono cironki. Una terrazza con qualche tavolo. Il vento che arriva dal lago. Ordiniamo il piatto forte.

Un esercito di cironki arriva in un piatto in terracotta. Bianco è l'aglio che svetta tra le code dei pesci. Sapori duri prendono a pugni la mia bocca. Peperoncino dolce regala riflessi purpurei. Mangio spalla a spalla con un macedone appena conosciuto. Beve forte e parla piano. Chiedo una seconda porzione. Non me la faranno pagare. Ridiamo del momento che stiamo vivendo. Forse l’alcol aiuta, è una bottiglia di vino bianco del posto, uve macedoni. Salutiamo, stringiamo mani.

Mani ruvide e rugose che lavorano quotidianamente quell'aspra terra. 

Pochi passi più in là incontriamo una ferraglia che ormai

non ha più memoria del rumore del lago. Trovo una scaletta.

Salgo a poppa, apro i polmoni e urlo gioia.

È forse un benvenuto, un buongiorno, un prego entrate...

questa terra è anche vostra, questi sono i Balcani!

I CONSIGLI DI BABELE

Non potrete certamente ordinare un porzione di cironki cliccando sull'App di Just-Eat.

Per raggiungere la Terra Promessa, siamo partiti dal tesoro meglio custodito della Macedonia: Ohrid. Abbiamo costeggiato il lago in direzione sud per una ventina di kilometri. Paesaggi dove la natura regna sovrana incontrastata.

Sulla nostra sinistra ci aspettava il Parco Galicica. Dopo aver pagato qualche moneta al ranger macedone siamo entrati in una delle riserve naturali e biologiche più grandi d'Europa. Occhi aperti. Orsi e lupi popolano queste foreste. Intorno a voi lo scenario alternerà fitti boschi a aspre rocce. Fermatevi alla piccola cappella ortodossa di St. George. Non dovrete cercarla. Sarà lei a presentarsi sulla vostra destra.

Alle sue spalle uno sconfinato paesaggio. Vedrete l'Albania. E anche i gestori telefonici albanesi vi invieranno il loro messaggio di benvenuto. Date le spalle al lago Prespa e prendete uno dei sentieri che puntano verso l'indefinito. Camminate senza meta per provare un pizzico di salutare solitudine in quella terra selvaggia. 

All'uscita del Parco Galicica vi aspetterà un bivio. A sinistra il nostro vecchio pescatore Dušan e a destra l'obliata Stenje.

Cari amici di Babele, la scelta è nelle vostre mani.

Anche se difficilmente rischierete di perdervi a Stenje, sappiate che l'hotel Riva è la vostra Terra Promessa. Con qualche denaro in meno e branchi di cironki nella pancia non dimenticatevi di andar a salutare la vecchia rossa imbarcazione. 

Sarà coricata al sole ad aspettarvi. 

Se vi innamorerete del Lago Prespa e saluterete l'Occidente per dare un futuro a questa tradizione, vi sveliamo qualche segreto per poter avviare la vostra attività...

La 'belvica' si avvicina alla riva per depositare le uova da primavera inoltrata fino all'arrivo dell'inverno. In quel periodo mettete la sveglia presto. Il lago Prespa ha un caratteraccio e al pomeriggio è solito agitarsi. Pescate in abbondanza alla mattina e riposatevi al pomeriggio.

Salate per bene il pescato e dimenticatelo per una decina di giorni all'interno di botti di legno. Coprite ogni strato con una mantello di 'loboda' e posate un peso sopra l'ultimo livello. Trascorsi i giorni non vi resterà che riportare alla luce i pesciolini e legarli in lunghe corone da appendere al sole per farle asciugare.

In non più di due settimane le corone saranno essiccate e potranno riposare in cantina fino a un paio di anni.

Per cucinarli non vi resta che fare amicizia con qualche vecchia di Stenje. 

Quando avrete perfezionato la ricetta chiamateci... non ci faremo certo attendere per una bella porzione di una ricetta così antica da essersi ormai persa nella storia.

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